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发酵甜菊糖等几种极具潜力的新型甜味剂成为主要饮食需求

来源:FBIF食品饮料创新   添加时间:2019-05-28 11:13:08

发酵甜菊糖等几种极具潜力的新型甜味剂成为主要饮食需求

由于糖对健康的危害性争议越来越多,减糖正在成为许多消费者的主要饮食需求。这在婴儿潮一代人群(1946-1964年出生)中最为明显。

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消费者对减糖的看法

Innova Market Insights最新的研究数据显示,有接近一半的美国婴儿潮人群希望减少糖的摄入量、并购买更多的减糖食品,而五分之二的人正在削减他们对甜食的消费。

Innova创新总监Lu Ann Williams表示,“婴儿潮一代对某些甜食产品的购买远低于平均水平,如巧克力、甜点、冰淇淋和零食。相比之下,酸奶、甜味烘焙食品和早餐谷物因为带有一定的健康属性,所以他们仍然愿意购买,但这类产品往往含糖量非常高,因此对减糖的需求非常大。”

美国的酸奶类别已经开始全面开启低糖/无糖新产品的开发,2018年,20%的新品酸奶都带有减糖的声明,而在2013年这一比例仅为4%。与此同时,早餐谷物和甜味烘焙食品的减糖并没有跟进,2018年,这两个类别的新品,减糖渗透率仅为2%。

根据Innova的市场调查,减糖市场主要呈现出以下趋势:

糖的替代品:五分之二的美国消费者选择甜味剂来代替糖,是因为“他们喜欢甜食,但不愿意摄入过多的热量。”

减少糖的添加量:五分之一的美国消费者“宁愿减少糖的摄入量,也不使用甜味剂来替代糖”。

用其他风味来取代甜味:每两个美国消费者中,就有一个比起甜食更喜欢咸味零食。

甜味的开发:各种天然甜味剂新产品正在蓬勃发展。

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几种极具潜力的新型甜味剂

1、发酵甜菊糖

甜菊糖的第一次亮相是2008年12月,它被FDA批准在食品饮料中使用了,短短几年就已成为新型甜味剂的主力军。甜菊糖具有强的甜味和天然特性,但它也具有苦味或金属味的余味,这阻碍了甜菊糖在许多应用中的扩展步伐。不过,随着对莱鲍迪甙-A的进一步改进,例如通过添加味道改良剂或与其他甜味剂(甚至包括糖)复配使用,甜菊糖的应用最终实现了显著的增长。

最近,甜菊糖的发展主要集中在有机版本的开发上,通过发酵和开发其他莱鲍迪甙(主要是莱鲍迪甙-D和M)。

2、蛋黄果果实

蛋黄果果实粉末提取自源于秘鲁、智利和厄瓜多尔的蛋黄果(pouteria lucuma),这是一种富含纤维的亚热带水果。蛋黄果所具有的独特风味可以减少糖分或掩盖甜菊糖的余味。BI Nutraceuticals能提供这种粉末,以及可用于饮料的水溶性粉末提取物。 

发酵甜菊糖等几种极具潜力的新型甜味剂成为主要饮食需求

3、莫那甜

莫那甜是一种天然的高强度甜味剂,提取自南非德兰士瓦地区的一种灌木根(Sclerochiton ilicifolius)。莫那甜不含碳水化合物或糖,但甜味是蔗糖的3000倍,它与蔗糖和其他营养甜味剂不同,几乎没有卡路里。据说它有着极好的口感,并且没有不良风味。坏消息是,虽然仍有食品科学家对其进行研究,但它在商业化方面(提取和分离RR-莫那甜分子)还不成熟。

4、椰子糖

椰子糖是由椰子树的树液而不是椰子汁制成。据称它的血糖指数较低,含有微量的锌、铁、钙和钾。大多数版本的椰子糖含有难消化的植物纤维菊粉,它可以减缓葡萄糖进入血液的速度,并且是一种益生元。椰子糖也比甘蔗具有更高的可持续性,每英亩的产糖量比甘蔗多50%,这意味着土地使用量减少、用水量减少、土壤征税减少。但椰子糖仍然是糖,它含果糖的比例高于蔗糖,这引起了一些消费者的注意。

Steviva Ingredients公司旗下的CocoSweet+产品由椰子糖和甜菊糖组成,这两种天然甜味剂形成的最佳混合物能提供一种饱满的风味,并能满足清洁标签的要求,它带有一丝蜂蜜或焦糖味,口感可与蔗糖媲美,参与美拉德反应将有助于烘焙食品的褐变。

发酵甜菊糖等几种极具潜力的新型甜味剂成为主要饮食需求

5、果汁甜味剂

ADM在北美推出了Fruit Up——一种果汁甜味剂。Fruit Up对各种水果采用纯物理提取工艺,而不使用酶或化学添加剂,它具有甜味和中性风味,产品开发人员能将其应用于各种食品和饮料产品,在变甜的同时减少添加糖,并使整体风味和口感更完美。它还有助于实现冷冻甜食制作中所需的质构。Fruit Up具有低血糖指数,并且非转基因,因此是清洁标签食品和饮料的理想解决方案。

6、阿洛酮糖

阿洛酮糖是一种存在于小麦、无花果或葡萄干中的低热量糖,这种成分的热量比普通蔗糖低95%,且不参与代谢,所以几乎没有热量。在配方应用中,阿洛酮糖适用于卷饼、蛋糕、馅饼、糕点、饼干以及糖衣中。功能方面,阿洛酮糖与其它糖类作用类似,例如在烤箱中能发生褐变现象,降低冷冻食品的冰点,以及体积膨胀和增加质地等。与蔗糖相比,在宽温度范围的水溶液中,阿洛酮糖甚至表现出更大的溶解度,在高固相体系中结晶的倾向也更低,同时它还可与其它甜味剂发挥协同作用。

泰莱(Tate&Lyle)和Matsutani都开发了阿洛酮糖产品。泰莱于2015年初推出了Dolcia Prima阿洛酮糖糖浆,并于去年年初增加了结晶版本。该公司表示,这种结晶阿洛酮糖与阿洛酮糖浆具有相同的性能优势,并且能开辟新的应用品类和领域,如装饰糖、固体饮料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果。Dolcia Prima阿洛酮糖已获批在美国、墨西哥、哥伦比亚和智利使用。

不久前,FDA宣布将低热量甜味剂阿洛酮糖排除在“添加糖”、“总糖”标签之外,因此不需要在这两项类目中计算其添加量。同时阿洛酮糖的热量将定为0.4kal/g。这无疑将帮助其在未来进一步扩张市场。

7、零卡路里蔗糖

美国著名生物科技公司Amyris研发的一项新技术,可由甘蔗提取零卡路里的甜味剂,让面临尴尬处境的蔗糖又有了新的出路。

之所以能够从甘蔗中提取零卡路里甜味剂,是因为Amyris应用其创新的生物科学解决方案,将植物糖转化为碳氢化合物分子。目前,Amyris是该成分的唯一所有者,这种新型非转基因天然甜味剂适用于餐桌甜味剂,绝大多数饮料和其他应用。将在今年第四季度推出正式的商业化产品。

这种零卡路里甜味剂的口味非常好,因为它是由甘蔗制成,所以它的味道就像蔗糖一样。并且它不含卡路里,也没有对人体和环境有害的化学物质,可以为人们提供更好的选择,包括那些可能正在治疗糖尿病或其他个人健康问题的人,从咖啡、酱料到巧克力,都可以使用这种健康美味的甜味剂,为消费者带来他们想要的所有甜味。

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